白雪姫の夏休み
◎このムースは３種の凝固剤を作った所と、真っ白く仕上げた所がポイントです。
◎ゼラチン、アガー、寒天を使って仕上げたこのムースは層ごとに凝固剤が違うため、異なる食感が同時に口の中で味わえます。
◎白から雪、ココナッツから夏をイメージしました。
卵白
30ｇ
グラニュー糖
20ｇ
卵黄
20ｇ
米粉
20ｇ
アーモンドプードル
10ｇ
甘酒
６６ｃｃ
生クリーム
35ｇ
板ゼラチン
2ｇ
卵黄
20ｇ
グラニュー糖
33ｇ
ココナッツピュレ
１２．５ｇ
牛乳
32.5cc
グラニュー糖
7.5ｇ
生クリーム
20ｇ
アガー
2.5ｇ
粉寒天
1.5ｇ
水
100cc
米粉
15ｇ
牛乳
100cc
グラニュー糖
30ｇ
＜米粉のビスキュイ＞
1
卵白にグラニュー糖を加え、角が立つまで泡立ててメレンゲを作る。
2
白っぽくなるまで混ぜた卵黄に①のメレンゲを加えざっくりと混ぜる。
3
②に振るった米粉とアーモンドプードルを加えざっくりと混ぜ、天板に流し入れ茶こしで粉糖を振り、１８０℃のオーブンで１５分焼く。
4
③の粗熱をとりムースフィルムで抜く。
＜甘酒のババロア＞
5
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ混ぜて、温めた甘酒を入れ、鍋に戻し８３℃まで温める。
6
⑤を火からおろし板ゼラチンを加え、こして粗熱をとり④に流す。
＜ココナッツプリン＞
7
ココナッツピュレ、牛乳、グラニュー糖、生クリーム、アガーを鍋に入れて火にかけ全て溶け混ざったら粗熱とり⑥に流す。
＜米粉ムース＞
8
粉寒天と水を鍋にいれ沸騰させる。
9
米粉と牛乳を中火にかけクリーム状にする。
10
⑧と⑨にグラニュー糖を混ぜ、⑦に流す。
11
⑩を飾り付け完成。
このサイトのきまり
・レシピ中の大さじ１は15ml、小さじ１は5ml、１カップは200mlです。
・オープンの温度、焼き時間は機種によって異なりますので、焼け具合をみて調整してください。
・電子レンジの加熱時間は600Wの場合の見安です。
