米粉が包む鯛のハーモニー
◎最初はあっさりとした鯛出汁の味ですが、一度カリカリもちもちの米粉の皮を破ると、鯛と野菜とトマトの凝縮された旨味がスープに溶け出し新しい味に変化します。
◎米粉に鯛の旨味がしみ深い味わいになります。
◎米粉が鯛を包むことで様々な味や食感のはーもにーを奏でます。
米粉
50ｇ
水
２５ｃｃ
塩レモン
5ｇ
砂糖
5ｇ
オリーブオイル
大さじ１
にんにく
１片
玉ねぎ
20ｇ
パプリカ
20ｇ
マッシュルーム
1個
鯛
60ｇ
香味野菜（タイム、セイジ、他）
適量
白ワイン
２０ｃｃ
トマト水煮缶
50ｇ
ケチャップ
２０ｇ
塩レモン
5ｇ
片栗粉（水溶き）
大さじ１
鯛のあら
適量
昆布
5ｇ
水
２５０ｃｃ
薄口醤油
小さじ１
片栗粉（水溶き）
小さじ１
せろり
適量
パセリ
適量
レモン
適量
＜米粉の皮＞
1
米粉と水、砂糖を混ぜ、電子レンジで２分加熱し混ぜ、更に2分加熱し、しっかり糊化させる。
2
①に塩レモンを混ぜ冷蔵庫で冷やし老化させ、米粉で打ち粉をし、５ｍｍ厚さにのばし、切る。
＜鯛と具材＞
3
鯛はおろして切り身とアラに分けておく。
4
鯛、玉ねぎ、パプリカは１ｃｍ角に切り、鯛に塩胡椒をし、マッシュルームは８等分に切っておく。
5
フライパンにオリーブオイルを入れ、薄くスライスしたニンニクを炒め、玉ねぎを加え甘味を出し、更にパプリカ、マッシュルームを加え炒め、上部に寄せる。
6
⑤の下部で鯛、パセリの茎、タイム、セージを入れ鯛の身が崩れないように炒め、全体を合わせ白ワインを入れフランベする。
7
⑥にトマト水煮缶を入れ少し煮たらケチャップ、塩レモンで味を調え、水溶き片栗粉で強めのとろみをつけたら、冷蔵庫で冷やしておく。
＜出汁＞
8
鍋に水から昆布を入れ加熱し、鯛のアラは霜降りしてから加え、アクを取りながら出汁を取り、薄口醤油で味をつけ水溶き片栗粉で軽くとろみをつける。
9
冷やした⑦を②の皮で包み、高温の油で揚げ、ペーパーで油を切っておく。
10
⑨に千切りセロリ、パセリのみじん切り、銀杏切りのレモンを飾り、食べる前に熱々の⑧の出汁を注ぎ完成。
このサイトのきまり
・レシピ中の大さじ１は15ml、小さじ１は5ml、１カップは200mlです。
・オープンの温度、焼き時間は機種によって異なりますので、焼け具合をみて調整してください。
・電子レンジの加熱時間は600Wの場合の見安です。
